יום שבת, 26 בדצמבר 2015

פוסט על פסטה ופסטו

ידי רויטל | צילום: טל סיון-צפורין
בשנתיים-שלוש האחרונות, הכרתי לא מעט חברות (וחברים) דרך מדיות חברתיות.
בעיקר אינסטגרם.
זה מפתיע אותי בכל פעם מחדש, איך צ׳יטוטים לא מחייבים, הופכים לחברויות יקרות מפז.

It's got to be five o'clock somewhere | צילום: רויטל כהני




גם את רויטל כהני הכרתי באינסטגרם.
זה התחיל כשמצאנו את עצמנו מצלמות נושאים זהים בלי לתכנן מראש.
טלפתיה ויזואלית שכזו.

צילום: טל סיון-צפורין
ולאט לאט הבנו שנפשותינו רקומות זו בזו.

צילום: טל סיון-צפורין
שתינו צלמות, שתינו מעצבות גרפיות, שתינו מינימליסטיות קנאיות.
שתינו נושאות ציפורי נפש רגישות.


צילום: טל סיון-צפורין
אנחנו מצלמות לא פעם זו לצד זו; עם אורלי אלקלעי ושי שבח בבלוג framed, בסדנאות צילום ובפרויקטים שונים.
טרם צילמנו יחד. או בישלנו יחד.

צילום: טל סיון-צפורין
יתכן שיותר מדי טבחים יחדיו מקדיחים קדרות, ויתכן שיותר מדי צלמים באותו חדר עלולים לעלות בלהבת אגו אימתנית.
אבל אנחנו, שתינו, בכלל עסקנו במחול.

צילום: רויטל כהני
מחול של עשבים, ושל בצק פסטה מתמסר ושל ידיים שיודעות איך הן נראות מתוך העדשה.
מדמיינות אחת את הפריים של השניה.

צילום: טל סיון-צפורין
באופן לא מאד מפתיע, הכנו יחד פסטה.
כזו שהיא תוצרת ידיים. שאפשר לשבת ישיבת נשים, וליצור את צורותיה, או למלא את כיסיה ולדבר על הלב והנפש ועל הילדים.

צילום: רויטל כהני
עד שבאים הילדים ותובעים את יצור הפסטה לעצמם.

צילום: רויטל כהני
את המכשיר החמוד ששימש אותנו לטביעת פסי הפסטה, רכשתי תמורת יורו יחיד, בשוק קצת דל בנסיעתנו האחרונה לדרום איטליה. אני לא יודעת אם יש כאלו להשגה בארץ, אבל כל משטח מחורץ יצלח למשימה. אולי הדוגמא תצא קצת שונה, שזה דבר נפלא.

צילום: טל סיון-צפורין

פסטה ביתית ברוטב פסטו

לבצק:

2 כוסות קמח סמולינה
1 כוס קמח לבן
1/2 כפית מלח גס
כ-כוס מים

על משטח העבודה, עורמים את הקמחים והמלח.
בעזרת האצבעות, מערבבים אותם זה בזה ויוצרים ערימה אחת שבמרכזה גומה.
מתחילים להוסיף את המים בהדרגה, תוך כדי לישה. מוסיפים בכל פעם מעט (לא חייבים להכניס את כל הכמות), עד שנוצר בצק אחיד ולא דביק.
ממשיכים ללוש את הבצק עוד כ-10 דקות, ומעבירים אותו למנוחה במקרר של חצי שעה לפחות.
מרדדים את הבצק על משטח העבודה, למלבן בעובי של כחצי ס״מ.
בעזרת סכין חדה, חותכים את הבצק לרצועות ברוחב של כ-1 ס״מ, ואת הרצועות מחלקים למלבנים קטנים באורך ס״מ וחצי.
בעזרת האגודל, דוחפים כל מלבן בצק, על גבי המשטח המחורץ, מכם והלאה, עד שנוצרות ערימות רכות של פסטה מעשה ידיים.

צילום: טל סיון-צפורין
צילום: רויטל כהני

לפסטו:

צרור עלי בזיליקום שהופרדו מגבעוליהם
חצי צרור עלי פטרוזיליה שהופרדו מגבעוליהם
(המדובר על צרורות סטנדרטיים ופעולת ההפרדה מבריאת נפש)
שן שום מעוכה
מעט מלח
1/3 כוס שמן זית
חופן אגוזי קשיו קלויים (טעים ונפלא ואפשר גם להחליף באגוזי מלך או בצנוברים המסורתיים)
כ-50 גר׳ גבינת פקורינו מגוררת
כף גרידת לימון
פלפל שחור

במעבד מזון מעבדים יחד (אבל לאט, לא לטחון לאבקה כבר בסיבוב הראשון) עלי בזיליקום, פטרוזיליה, שום, מלח וזילוף של שמן זית.
מוסיפים קשיו, גבינת פקורינו ובהדרגה את יתרת שמן הזית וממשיכים לעבד.
מוסיפים את גרידת הלימון, מתבלים בפלפל שחור ומעבדים עד שמתקבלת מחית אחידה וגרגרית.

בסיר גדול, מרתיחים הרבה מים עם מלח.
מבשלים חופני פסטה, 2-3 דקות.
בקערה גדולה מאחדים את רוטב הפסטו, עם גלגלי הפסטה החמים ומגישים.

צילום: טל סיון-צפורין


את רויטל הקסומה תמצאו באינסטגרם שלה ואת החלק השני של המפגש הזה, תמצאו כאן: טורטליני ארטישוק ירושלמי וערמונים.

צילום: טל סיון-צפורין
צילום: טל סיון-צפורין


יום שבת, 5 בדצמבר 2015

טרליני

ואז את כבר בתוך הריצה.



וזו דווקא ריצה טובה (אמרה זו ששונאת לרוץ).
כזו שמצליחים לנשום בה (דבר בכלל לא טרוויאלי בשביל שונאי רוץ).
ויש בה עליות מגביהות ומורדות מקלים.

ואת יודעת שגם הכיוון סוף סוף נכון.

אבל בכל זאת את מתגעגעת קצת, לטעמים שהיו רגע לפני שיצאת.

הבטחתי להביא כאן קצת מהטעמים של פוליה, שבאמת התמכרתי אליהם ואני מחכה כבר להזדמנות הבאה (שעלולה להגיע רק בעוד שנים לא מעטות), לטעום מהם עוד ועוד.

למרות שכולנו כבר בהכנות לחנוכה, וכיוון שאת חובת מתכון הסופגניות כבר יצאתי, מציעה לכם מתכון לנשנוש פריך וקליל.
מושלם עם כוס משקה של טרום ארוחה, כלומר אפריטיף - שזה מנהג שמומלץ בחום לאמץ.

בפוליה הם נמכרים בשקיות בכל פינה.  Taralli - הם הכעכים הגדולים ו-Tarallini הקטנטנים.
על בסיס שמן זית, יין לבן ולעיתים גם תפוחי אדמה. מתובלים בעשבי תיבול או ככה, נטורל.


טרליני

לכ-30 יח׳

2 כוסות קמח
1/2 כפית מלח
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס יין לבן
מעט פלפל שחור טחון טרי
כף עשבי תיבול קצוצים כמו אורגנו, רוזמרין או טימין

מערבבים את כל החומרים מלבד עשבי התיבול ולשים יחד כ-5 דקות, לבצק רך ונעים.
מוסיפים את עשבי התיבול ולשים עוד מעט.
מכסים ומניחים לבצק לנוח כחצי שעה.
בסיר גדול מרתיחים שפע של מים.
צרים מהבצק נחשים קטנים, בקוטר של כ-1 ס״מ ובאורך 4-5 ס״מ, ומהדקים אותם לכעכים עגלגלים.
כשהמים רותחים, מעבירים את הכעכים לבישול קצרצר (כדקה) במים. מכניסים כ-8-10 יח׳ בכל פעם. לאחר שהכעכים צפים על פני המים, מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת למגבת יבשה.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מסדרים את הכעכים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ-30 דקות, עד שהכעכים זהובים.
נזהרים לא לאפות יתר על המידה, כיוון שאז טעמם הופך מריר.


הדרינק ליד, לבחירתכם.




יום שלישי, 1 בדצמבר 2015

סופגניות צרפתיות ופארי-ברסט עם קרם חלבה ופיסטוקים

דברים עגולים.


אומרים שהחיים הם מעגליים, שנים לא האמנתי, הייתי בטוחה שהחיים הם קו ישר.
לאחרונה אני מגלה את הספירלה.

את נטלי, היא עוגיו.נט המדהימה, אני בעצם מכירה שנים (בהתחשב בגילה האמיתי, זה אומר שהיא התחילה לאפות עוגיות סביב גיל 5).
מכירה זה אומר, עוקבת ממרחק בטוח אחרי שפע המעדנים שהיא יוצרת, ותוהה איך היא עושה את זה.


במציאות נפגשנו לראשונה ממש לא מזמן באיזשהו ארוע רב משתתפים. החלפנו חיוכים מנומסים והשתדלנו לא להסגיר עד כמה הסיטואציה מביכה אותנו. כמה שבועות מאוחר יותר, ענייני עבודה זימנו לנו עוד מפגש, הפעם משמעותי יותר, בו גיליתי כמה נינוחות ונתינה יש בבחורה המקסימה הזו.

כשנטלי הציעה שניפגש ליום אפיה משותף (טוב מודה, אני בעיקר צילמתי, אבל גם גיליתי כשרון לא רע לזילוף), הרגשתי שהזמינו אותי להשתתף בליגת העל (שתי נקודות מהבכור על מטפורת הכדורגל).

״מה נכין?״ היא שואלת.
ואני חושבת, ״משוגעת, היא מבקשת ממני רעיונות?״
איפה אני ואיפה קרם גלסאז׳ וטארט עם 25 מרכיבים?


אז היא אומרת ״חנוכה״, ואני חושבת על דברים עגולים.

ועל סופגניות צרפתיות, עדינות ובוהקות מסוכר, שמתחננות כבר הרבה זמן שיכינו אותן.

היא אומרת ״נהדר, נכין גם פארי-ברסט, זה בדיוק אותו דבר״, ואני מתעלפת.

בצק רבוך זה באמת לא קשה כמו שזה נשמע, וכשנטלי מכינה אותו, זה בכלל קלי קלות.
במקום לערבב את המרכיבים במיקסר, מערבבים קודם בסיר (ואחר כך במיקסר).
סופגניות מבצק רבוך, שהן בעצם פחזניות מטוגנות, הן עדינות, קלילות ומשכנעות שאפשר לאכול לפחות שלוש מהן ברצף (כן, עשיתי את זה). יחד עם זיגוג סוכר לימוני, הן בהחלט יהפכו לפריט חובה ברשימת מטוגני החנוכה שלכם.

סופגניות צרפתיות

ל- 10-12 יחידות בקוטר 5-6 ס"מ

לבצק רבוך:

125 מ"ל חלב
125 מ"ל מים
1/4 כפית מלח
60 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
140 גרם קמח
3-4 ביצים טרופות



לזיגוג:

30 גרם אבקת סוכר
1 כף מיץ לימון
1 כפית מייפל (אמתי!)
מעט מים



אופן ההכנה:

  1. בצק רבוך: בסיר בינוני על אש גבוהה שמים יחד חלב, מים, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב להקפיד שכל החמאה נמסה לגמרי.
  2. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  3. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  5. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  6. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  7. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ.
  8. מזלפים עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ על גבי ריבועי נייר אפייה.
  9. בסיר בינוני מחממים שמן עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 170 מעלות (כן, שווה למדוד עם מדחום יעודי, זה חוסך את האכזבה כשהסופגניות נשרפות או משכשכות שעות בשמן לא מספיק חם).
  10. הופכים בעדינות את הסופגניות לתוך השמן עם הצד העליון כלפי מטה (עם הנייר, הוא יפרד תוך כמה דקות - לשלוף עם מלקחיים, לא עם האצבעות!)  ומטגנים אותן במשך 4-5 דקות או עד שהן מזהיבות בצורה אחידה.
  11. בעזרת כף מחוררת מוציאים מהשמן לצלחת מרופדת בנייר סופג.
  12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
  13. מכינים את הזיגוג: בקערית מערבבים יחד אבקת סוכר, מיץ לימון, מייפל ומעט מים עד שמגיעים למרקם של טחינה דלילה מאוד.
  14. טובלים את הסופגניות בתוך הזיגוג ומניחים להתייצבות במשך כשעה.
  15. מגישים.

עוד כמה מילים:

  • הסופגניות במיטבן ביום ההכנה.
  • אפשר לותר על הזיגוג ופשוט לפזר קצת אבקת סוכר לפני ההגשה.

ואם כבר עשיתן כמות כפולה של בצק רבוך, אין הזדמנות טובה מזו, להשתעשע בזילופים וללכת על המרשים מכולם - הפארי-ברסט.

מסוג הקינוחים הבלתי מושגים מבחינתי.
אבל אצל נטלי (״ברור שאת יכולה לזלף ספירלות!״) הכל נראה כל כך פשוט.
צדקה.

הלכנו על פארי-ברסט מקומי, עם קרם חלבה ופיסטוקים.
פחזניות צרפתיות בלבנט.


פארי ברסט חלבה ופיסטוק

ל- 8 יחידות בקוטר 12-14 ס"מ

לבצק רבוך:

125 מ"ל חלב
125 מ"ל מים
1/4 כפית מלח
60 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
140 גרם קמח
3-4 ביצים טרופות


לקרם חלבה:

500 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם טחינה גולמית
50 גרם דבש
2 כפיות אינסטנט פודינג וניל
30-40 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים


לקישוט:

אבקת סוכר


אופן ההכנה:
  1. בצק רבוך: בדיוק כמו במתכון הקודם.
  2. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ.
  3. מזלפים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ במרווחים על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
  4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  5. אופים במשך 20-25 דקות או עד שהפארי ברסט זהובים בצורה אחידה. ב-10 הדקות הראשונות של האפייה חשוב לא לפתוח את דלת התנור.
  6. מצננים את הפארי ברסט לחלוטין בטמפרטורת החדר עד ההרכבה.
  7. חוצים את הפארי ברסט ל-2 חלקים בעדינות בעזרת סכין משונן.
  8. קרם חלבה: בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, טחינה, דבש ואינסטנט פודינג עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.
  9. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר של כ-2 ס"מ ומזלפים על מחצית הפארי ברסט (זה הזמן לספירלות).
  10. מפזרים פיסטוקים קצוצים בנדיבות על גבי הקרם וסוגרים עם החלק העליון.
  11. מקשטים באבקת סוכר ומגישים.

עוד כמה מילים:

  • מומלץ להגיש את הפארי ברסט מיד כשהם מוכנים.
  • במקום פיסטוקים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
  • במקום דבש אפשר להשתמש בסילאן או במייפל בכמות זהה לגיוון הטעמים.


המתכונים הם של נטלי, אז אתם יודעים שהם מושלמים. היד על המצלמה עם האצבעות הדביקות - שלי.
ופה תמצאו את הפוסט של נטלי והחוויות שלה מהארוע.