לחמניות החלב הכי רכות בעולם

לא יודעת למה חשבתי דוקא על לחמניות חלב פתאום, אבל זה מה שהתחשק לי.
יש להן שם שמתגלגל על הלשון יחד עם הבטחות לעננים אווריריים של אושר.

 אין לי הרבה מילים בשבילן, כי הן מהדברים שלא זקוקים למילים.

רק לאנחות שקטות, בזמן שנוגסים מהן מול החלון המכוסה בטיפות מים.
עננים רכים, אני אומרת לכם.

המתכון מאד דומה לחלה אבל הוא אסייתי במקורו, ויש בו טריק קטן שעושה את כל ההבדל. קמח ומים שמתבשלים יחד בסיר לרביכה סמיכה, רגע לפני שהכל מתחיל.

מתחילים?

לסטרטר (סוג של):
1/3 כוס קמח
1 כוס מים

מבשלים יחד תוך כדי ערבוב על אש בינונית, עד שהתערובת מסמיכה (מרקם מיונזי פלוס).
מניחים בצד להצטנן מעט.

לבצק:
5 כוסות קמח
1/3 כוס סוכר
4 כפיות שמרים יבשים
2 ביצים
1 כוס חלב
80 גר׳ חמאה רכה
1 כפית מלח

מערבבים בקערת מיקסר את כל החומרים היבשים מלבד המלח (קמח, סוכר, שמרים).

יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את החומרים הרטובים: ביצים, חלב, חמאה והסטרטר.

בעזרת וו הלישה, מעבדים את הבצק כ-5 דקות ואז מוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש את הבצק עוד כ-10 דקות.

הוא יהיה מאד דביק, אל תתפתו להוסיף קמח.

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעמידים במקום חמים לתפיחה ראשונה של כשעתיים או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

אחרי התפיחה הראשונה, נותנים לבצק מכה הגונה להוצאת כל האוויר, מכדררים אותו קצת ומניחים אותו לתפיחה שניה של כשעה.

בתום התפיחה השניה, על משטח מקומח, מחלקים את הבצק לכדורים בגודל אגרוף (לבעלי הידיים הגדולות, לכו על אגרופים קטנים יחסית).

פותחים כל כדור בצק למלבן קטן ומגלגלים אותו כמו שבלול - זו הלחמניה שלכם.

מסדרים את הלחמניות בצורה מרווחת בתוך תבנית משומנת לפי בחירתכם, או חופשיות לעצמן על תבנית מרופדת בנייר אפיה.

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס, ובינתיים מכסים את הלחמניות במגבת ומניחים להן לתפוח עוד קצת.

כשהתנור חם, מברישים את הלחמניות התפוחות בביצה טרופה מעורבבת במעט מים. ואופים כחצי שעה, עד שהן זהובות ויפות (פרק הזמן עלול להשתנות בהתאם למבנה האפיה שבחרתם, אז כדאי להשגיח).

אל תבואו אלי בטענות בעניין צריכת הגלוטן שלכם בסוף השבוע הזה.
אם החלטתם לאפות אותן, אתם אבודים.

(והתבנית המלבנית המושלמת היא כמובן של ליאור מסטודיו 1220)

Tweet

שבלול כרישה ובצל ירוק

דברים שרואים מרחוק.
מטרות שמסמנים וצועדים לקראתן ללא הפסקה.

אני מבטיחה לעצמי להיות מהאנשים האלו.
שפשוט צועדים בדרך שלהם. עושים את הדבר שלהם.
אנשים כאלה מרגשים אותי.

על הכלים של ליאור מסטודיו 1220 מעלות (תדמיינו עיגול קטן מצד ימין למעלה שלא הצלחתי לגרום למקלדת שלי לייצר), שמתי עין לפני זמן מה. תמונות שלהם הופיעו פה ושם בצבעוניות מרגשת ולכדו את תשומת ליבי, אבל כשביקרתי בסטודיו שלה, דווקא אלה הלבנים והאפורים, השקטים, הלא סימטריים, רצו לבוא איתי הביתה.
לא מפתיע.

וגם המתכון הזה היה על הרדאר שלי כבר לא מעט זמן.
טוב, ברור שנולד ממנו משהו קצת אחר אבל ההשראה היתה שם.
מאז ש-Molly Yeh מהבלוג הנהדר My Name is Yeh, פירסמה את המתכון הזה, התחשק לי לשים בצלים וצ׳ילי בתוך בצק.

במקום בצק של חלה (במתכון המקורי), לשתי בצק בורקס (וירטואוזי!) של ארז קומרובסקי.

למרות נטייתי לקחת מתכונים ואז להתחיל להזיז דברים ימינה ושמאלה, להוסיף ולהפחית ובאופן כללי לשבש עניינים, במתכון לבצק של ארז אני לא נוגעת. קדוש.
הדבר היחידי ששיניתי במקרה הזה זה כמות המלח - בגלל יחס המילוי-בצק בגילגול השבלולי הזה, הבצק צריך להיות קצת יותר מלוח.

שבלול כרישה ובצל ירוק

לבצק:
1 ק״ג קמח לבן
3 כפות וודקה
1 כף חומץ לבן
1 ביצה
1/2 כוס שמן חמניות
2 כוסות מים
1/2 1 כפית מלח

לשים את כל החומרים יחד עד שמתקבל בצק חלק ונותנים לו לנוח שעה וחצי בצד.

למילוי:
3 כרישות גדולות קצוצות
צרור בצל ירוק קצוץ
200 גר׳ גבינה קשה מלוחה מפוררת (אני השתמשתי בג׳יבן עיראקית שניתן למצוא בשווקים, אבל כל גבינה דומה תתאים)
1/4 כפית שבבי צ׳ילי או שאטה גרוס
מלח ופלפל
מעט שמן זית לטיגון

ביצה להברשה
גרעיני חמניה או שומשום או מה שמרגיש לכם נכון לפיזור מעל

מחממים את השמן במחבת רחבה ומאדים את הכרישה והבצל הירוק עד שהם רכים. מתבלים בצ׳ילי, מלח ופלפל ומניחים להצטנן מעט.

מחממים את התנור ל-180 מעלות ומתחילים לפתוח את הבצק:
את הבצק הזה פותחים על שמן - מחלקים אותו ל3-4 חלקים שווים ומרדדים על משטח משומן למלבן ארוך ודקיק ככל יכולתכם. לא נורא אם נקרע קצת.
מפזרים על המלבן פס ממילוי הבצלים ומוסיפים את הגבינה המגוררת.
מגלגלים את המלבן לרוחבו לנחש דק וארוך וכורכים אותו לשבלול בתוך תבנית עגולה.
חוזרים על הפעולה עד שממלאים את התבנית.
מברישים בביצה טרופה ומפזרים גרעיני חמניה ממעל.
אופים כ-30 דקות, עד שהמאפה שחום וריחני.

מהשאריות אפשר להכין שבלולים קטנים.

והתוצאה? משהו בין ג׳חנון לבורקס. פריך מבחוץ, רך מבפנים עם עוקץ של בצל וצ׳ילי. 

טעים.

מומלץ במיוחד ליד סלט פריך של עלי תרד טריים, גרגרי רימון ופלחי לימון.

את הכלים היפייפיים של 1220 תוכלו למצוא בסטודיו כמובן וכדאי במיוחד לבוא ולחפש אותה ביריד החלומות של נתנאלה - ממש אוטוטו. 

Tweet

בראוניז עם בריאות

(English recipe at the end ot the post)

המתכון הראשון שלי הוא הבראוניז של אמא שלי.
הן לא של אמא שלי כנראה, אלא אולי של שכנה כלשהי (שסיכוי סביר ששמה מצוין ליד המתכון במחברת המתכונים הכחולה ההיא שליוותה אותה ואותי בילדות), אבל בשבילי הן של אמא שלי.
במקור הן נאפו עם מרגרינה (מטעמי אופנה, לא מטעמי כשרות), אחר כך עם מחמאה ורק אחרי שנים רבות הן זכו לחזור למקורותיהן ולהיאפות שוב ושוב עם חמאה.

אצל אמא שלי היה להן תמיד קרום פריך למעלה, סדוק כמו אדמה שרוותה קצת גשם ואז התייבשה.
אצלי כבר לא.

לא כי עשיתי משהו אחרת, המתכון הוא בדיוק אותו מתכון.
מישהו הסביר לי פעם שזה קשור לטמפרטורה של הביצים, או של התנור, שכחתי.

לפעמים קרומים סדוקים פשוט נעלמים, ככה, בלי שצריך לחפור עמוק בנפש כדי להעלים אותם.

הבסיס למתכון הזה, הוא אותן בראוניז מפורסמות, אבל עם תוספת.
הילדים הסכימו ביניהם שהשדרוג הזה מעביר אותן מקטגוריית הממתקים לקטגוריית מאכלי הבריאות - מה אכפת לי לזרום איתם?

בראוניז עם בריאות
(מתאים לתבנית מלבנית בגודל 20x30 ס״מ)

לבסיס הבראוניז:
100 גר׳ שוקולד מריר (60% הוא המועדף עלי)
200 גר׳ חמאה
2 כפיות קקאו
4 ביצים
1/2 1 כוס סוכר
1/2 1 כוס קמח תופח
1/2 כפית תמצית וניל
קמצוץ מלח

לאקסטרה בריאות:
1 כוס שיבולת שועל
1/2 כפית מלח גס
1 כף + כפית דבש
1 כוס גרעיני חמניה
1/2 כוס שוקולד צ׳יפס (מריר, ברור שמריר)

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.

ממיסים יחד (הכי פשוט במיקרו) את השוקולד, החמאה והקקאו.

מקציפים יחד את הביצים והסוכר עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים לתערובת הביצים את הקמח, המלח ותמצית הוניל ומערבלים במהירות נמוכה עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת השוקולד וממשיכים לערבל עד שהיא נטמעת היטב.

בקערה נפרדת, מערבבים יחד את מרכיבי הציפוי (אפשר לקרוא לזה ציפוי?), עד שהתערובת נהיית גושישית.

בתבנית מרופדת בנייר אפיה, משטחים את בלילת העוגה בעזרת מרית ומפזרים מעליה את ציפוי (טוב, נישאר עם ציפוי) הבריאות באופן אחיד.

אופים כ-30 דקות, עד שהעוגה יחסית יציבה, אך עדיין רוטטת מספיק כדי לרמז על פאדג׳יות עתידית.

מצוינת במיוחד אחרי מנוחה של כמה שעות במקרר.

Brownies with a Healthy Topping

(Suitable  for  a 20x30 cm baking pan)

For Brownie base:

100 grams of dark chocolate (60% is my favorite)

200 grams of butter

2 teaspoons cocoa powder

4 medium eggs

1 1/2 cup sugar

1 1/2 cup self-rising flour

1/2 teaspoon vanilla extract

Pinch of salt

For healthy Topping:

1 cup oats

1/2 teaspoon coarse salt

1 tablespoon + 1 teaspoon honey

1 cup sunflower seeds

1/2 cup chocolate chips (dark, of course)

Preparation:

Preheat oven to 180 ° C.

Melt together (the simplest way is in the microwave) the chocolate, butter and cocoa.

Beat together the eggs and sugar until the mixture is fluffy and pale.

Add the flower, salt and vanilla extract to the egg mixture and mix on low speed until the mixture is uniform. Add the chocolate mixture and continue to mix until it is well assimilated.

In a separate bowl, mix together the topping ingredients until you reach a lumpy texture.

Line your baking pan with baking paper, spread the cake batter with a spatula and sprinkle topping over it uniformly.

Bake for about 30 minutes, until the cake is relatively stable, but still vibrant enough to give a hint for future fudge.

Tweet

ארוחות בוקר וקפה - ברלין #2

מי שמכיר אותי יודע שאני לא שותה קפה.
בכלל.
האיש שאיתי הוא דווקא חובב קפה משמעותי.
שנינו אוכלים ארוחת בוקר, בדרך כלל. לא סטייה נדירה.
בשילוב גילוי הבלוג של מרתה הברלינאית מ-What Should I Eat For Breakfast Today, על שולחנות העץ המחוספס, ספלי הקפה והאור הרך שבו, הבנתי שנאלץ לבדוק את סצינת בתי הקפה בברלין. מסתבר שיש כזו.
הם בדרך כלל מאופיינים במיקום בשכונות אופנתיות, עיצוב נקי ורב עץ תעשייתי ממוחזר ומבחר בלנדים של קפה בקלייה עצמית.
אופיר דירג אותם.

קצת כבוד לשותי התה בבקשה

אז בשונה מנסיעות אחרות בהן שכרנו דירה, הפעם לא בילינו את הבקרים בטיגון ביצים וזלילת קרואסונים במטבח הפרטי, אלא יצאנו לאכול בחוץ.

נתחיל מהסוף, שהוא בעצם גם ההתחלה.
The Barn - בית קפה קטן וחמוד באיזור Hackesche ברובע מיטה שמתגאה בבלנדים מקפה אתיופי (טוב, אני באמת לא הולכת להכנס לפרטים בנושאים שאני לא מבינה בהם). מציע מגוון חמוד של כריכים טובים (כולל אחד נפלא מלחם תמרים, עם גבינת ברי ונבטים) ומאפים. וקפה שלא זכה מהשותה לאף מילה טובה אחת. Sorry.

בוקר מספר שתיים הפתיע אותנו עם שוק איכרים על סף דלתנו.
אני מזמינה כזה אצלי בשכונה אם מישהו שומע - קטן, ידידותי ומחמם לב בבוקר קפוא.

יום שבת הוא היום של שווקי האוכל בברלין (כאמור, שווקי פשפשים בראשון), מטעמי קוצר זמן ובאופן חריג ומפתיע, חוסר רצון לבשל בנסיעה הזאת, לא ביקרנו אחרים. בפעם הבאה, האיטית יותר, נשקיע גם בהם זמן ואהבה.

 

אז ספונטניים שכמונו, אני אספתי טארט תפוחים ואגוזים ממשאית אחת ואופיר כריך דגים מלוחים מאחרת, אני עם מתוק, הוא עם מלוח, כרגיל.
קפה, תה, שולחן מקומי, כפור של בוקר - צריך יותר מזה?

אפילו הבאנו זקן מהבית

תוך כדי כתיבה אני מבינה שבחרנו את המקומות בסדר עולה (לפחות בענייני הקפה) גם כרונולוגית. התחלנו מהפחות מוצלח וסיימנו אצל מצטיין הכתה.
מזל שלא הפוך.
זה היה יכול להיות קצת מאכזב.

Silo - חמוד אמיתי. נמצא בשכונת Friedrichshain (שתי נקודות אם תצליחו להגות את זה נכון) ומאובזר בבריסטה חביב ודובר אנגלית, תפריט עם אפיל טבעוני ושקשוקה מקומית. קסום במיוחד אחרי צעידה ברחובות רטובים ועטויי עלי שלכת.

אם אתם במקרה עוקבים אחרי ברלינאים באינסטגרם, תזהו את המקום לפי הספלים האדומים והבראוניז השחיתותי.

סלפי?

Bonanza Coffee Roasters - לחובבי קפה בלבד. כלומר מדירי שותי תה. כלומר ישבתי והסתכלתי על אופיר שותה קפה. נמצא ב- Prenzlauer Berg, ממש קרוב ל-Mauer Park. קפה טוב למביני עניין בשלל בלנדים, רואסטים או איך שתקראו לזה. אבל ממש רק קפה. אולי גם עוגיה.

מזל שהגענו לשם לקראת ערב.

 Mogg & Melzer - זוכי קטגוריית הקפה המצטיין והמקום החמוד באופן כללי שפתח בחור אמריקאי שהתגעגע למעדניות ניו-יורק. אם תגיעו לשם לקראת צהריים תזכו לטעום תפריט דלי שנראה חמוד להפליא. אנחנו היינו שם בשלב הבייגלים של היום, שהיו פשוטים וטעימים. גם השרות ידידותי במיוחד.

מוטיב חוזר שיש לשים לב אליו הוא זה של המסעדות הנחבאות בתוך חצרות פנימיות או בניינים, גם את החבר׳ה האלה תמצאו רק בעזרת כיתוב קטן ליד הדלת הגדולה של מוזיאון The Kennedys.
יש להם גם דוכן בשווקי האוכל בחמישי וראשון ה- Markethall Neun שהזכרתי בפוסט הקודם.

מה, כבר לסכם?
היה טוב. היה קצר. הייתי רוצה להיות לאט יותר. אני אף פעם לא מצליחה.
הערה לעצמי - לארגן פעם חופשה של להיות. פשוט להיות באיזשהו מקום, בלי לרוץ, בלי להספיק הכל, אלא רק לעשות דילוג החוצה מהשגרה ולהשאר שם לזמן מה.
אולי צריך לנסוע יותר (יש ספונסרים לעניינים כאלה?).

אולי פשוט צריך ללמוד לחיות ככה.

Tweet

בעיקר אכלנו, בברלין

סופשבוע אחד.
קצר.
זוג שלא היה סולו בחו״ל כבר הרבה יותר מדי זמן.
תחקיר מדוקדק ומסומן על מפה.
ברלין.
חלק ראשון.

הרעיון היה להספיק כמה שיותר אתרי תיירות כל יום, בזמן הפנוי שישאר לנו בין מסעדה לבית קפה לסתם נשנוש רחוב. פשוט כי זה מה שאנחנו עושים.

אם שמים בצד את טראומות העבר (ולפעמים מגיעים לשלב בחיים שבו מצליחים לעשות את זה), ברלין היא אחלה עיר. קוסמופוליטית להפליא, מאורגנת היטב (באופן לא מפתיע) ופרועה במידה הרצויה. מאובזרת במבחר לא רע של סטודנטים זרים, טיפוסים צבעוניים, הורים עטויי ילדים קטנים במנשאים הנכונים ושלל אוכלוסיות מהגרים.
לא בדקנו את המילקי.

שכרנו דירה חמודה וממוקמת היטב ב-Prenzlauer Berg - שכונה מזרח ברלינאית מקסימה, מלאת בתי קפה, חנויות חמודות וסופרים אורגניים.
את עניין השהיה במלונות מיצינו לפני אי אלו שנים ואימצנו באהבה את Airbnb, יהיה מזעזע הלוגו שלהם ככל שיהיה. הפנטזיה הרבה יותר מושלמת כאשר אפשר לדמיין לרגע שבאמת גרים בבניין כזה או אחר בעיר אירופאית כלשהי.

את הסיפתח שלנו עשינו בשוק אוכל הרחוב ב-Markethall Neun בקרויצברג שמתקיים בכל יום חמישי בערב (בדיעבד גילינו שבימי ראשון יש שוק ארוחת בוקר - שווה בדיקה). זהו אוסף נפלא של דוכני אוכל, שרובם מייצגים מוסדות מוצלחים יחסית בעיר, הרבה אלכוהול ואווירה טובה. בגלל שנחתנו באותו ערב ממש והיות שכיאה לדיוק גרמני, הארוע מסתיים ב-22:00 בדיוק עם צילצול הפעמון, הספקנו לדגום Bahn-Mi - כריך בשר ויאטנמי בלחמניה מאודה נפלא של Cô Cô וכמה צדפות עם יין. 

את מוטיב הצדפות המשכנו למחרת בקומת האוכל של ה-KaDeWe - הכלבו הגדול והמפורסם של ברלין, שהיות ואנחנו לא חובבי פראדה ושות׳, טיפסנו היישר לקומה השישית שלו שהיא מבוך מופלא של דוכני אוכל ומטעמים. הזמנו אוייסטרים, יין לבן והאושר הגיע. בקומה השביעית יש מזנון ענק שמשלמים בו על שרימפס קוקטייל או המבורגרים או פסטות או עוד מיליון דברים אחרים לפי משקל. לא אכלנו שם - יותר קל לנו עם תפריטים מצומצמים.

וגם נקניקיות.... נו חייבים.

(הערה לעצמי - צריך להזכיר את ה-currywurst, מאכל לאומי או משהו בסגנון. בגדול נקניקיה עם קטשופ ואקסטרה תבלינים שהוזמנה פעם אחת יותר מדי. הילדים היו עפים על זה).

לא כל ההמלצות מצולמות משתי סיבות - הראשונה והראשית היא שאני מתעבת צילומי אייפון חשוכים, צהבהבים ומגורענים של אוכל והגרמנים חסכנים בתאורה, אז החלטתי לוותר לכם. השניה היא, שעם כל הכבוד למשימות בלוג-עיתונאיות, העדפתי פשוט להנות מארוחות ערב רומנטיות ופחות לעסוק בצילום - אז חלק מההמלצות הן מילוליות בלבד - תיכף בהמשך.

עוד אושר שמצאנו בברלין הגיע מכיוון הקהילה הויאטנמית הגדולה שמתגוררת שם, ומעמידה מסעדה ויאטנמית בכל קרן רחוב. בגלל דיעות חלוקות דילגנו על מסייה וונג הפופולרית והזמנו את ה-pho וה-spring rolls שלנו ב-Disrict Mot הצבעונית יחד עם לימונדת ליים (סטרט-אפ!!). היה מושלם.

יומן ארוחות הערב שלנו:

ערב 2: La Soup Populaire  - המסעדה ״לעניים״ של טים ראו - השף המכוכב של ברלין. נמצאת במבנה תעשייתי מגניב ממש שהוסב למשהו טרנדי שכולל גלריה לאמנות ומועדון כלשהו. מציעה תפריט של אוכל גרמני מוקפד יותר + כמה מנות ברזילאיות ואווירה של מקומות נכונים. אפשר להזמין מקומות מראש או להגיע, כמונו לקראת עשר בערב. האיש התלהב מאד מאד, אני עוד מתלבטת, אבל בסך הכל היה מוצלח.

ערב 3: The Bird - כי כולם אומרים שזה ההמבורגר הכי טוב בברלין. קשה לנו להתווכח עם זה,  לא בדקנו אחרים, אבל היה אחלה. אווירה אמריקאית משהו, תפריט שנוזף במזמיני הוול-דאן (נו, בצדק), צ׳יפס טוב טוב טוב והמבורגר שמנמן ועסיסי שארוז בלחמניה קטנה ופריכה שלא גונבת את ההצגה. 

ערב 4 ואחרון: Katz Orange - מסעדה שממוקמת בחצר פנימית יפיפייה (משהו שכדאי לדעת לפני שאתם סורקים בדאגה רחוב חשוך וריק בעשר בערב) וידועה בזכות מנות בבישול ארוך של 12 שעות. קצת יקר ביחס לתמורה (פחות אהבנו את האקסטרה שצריך לשלם על כל תוספת). היינו קצת עייפים והשכנים בשולחנות הסמוכים היו מאד רועשים, אז פחות חיבבנו את המקום שעושה רושם של טרנדי ביותר. אבל צלעות של 12 שעות, הן אחלה מילוי לסנדויץ׳ שמכינים לטיסת לואו-קוסט.

ואם אתם מגיעים בקיץ, כלומר מתישהו בין מאי לאוקטובר, אל תפספסו את הקריוקי ב-Mauer Park בימי ראשון. שמח!!! יוזמה ספונטנית, של בחור אמריקאי, שמגיע עם אופניים ורמקולים שהתמסדה למופע קבוע של זמרים מעולים, זייפנים גמורים, ילדים, פנסיונרים וכל מי שבא.


ואחרון וחביב מאד מאד - Yumcha Heroes - דים סאם. Need I say more? נרשם לי בזיכרון כי מיכל וקסמן כתבה שהיא לא הספיקה לאכול שם. אנחנו הספקנו, ממש שעות ספורות לפני הטיסה חזרה. מומלץ לגמרי!

לגמרי צולם באייפון

החלק השני של הפוסט יוקדש לפרוייקט בתי קפה צנוע. יש מדרג ויש למה לחכות!

Tweet