פוסט משותף עם שף נעם דקרס מביסל׳ה
לחזור עם שקית גדולה מהשוק (או מהחצר של השכנה), לקרוא לכל בני הבית ולהעמיד פס יצור. תוספת של בקבוק יין (או שניים), חברים טובים ושף שמארגן מילויים שווים במיוחד והחגיגה שלמה.
קודם קוטמים את הגבעולים של כל העלים. אצל ילדות מסוימות זה עובר על תקן של זמן יצירה עם אמא או נעם במקרה הזה.
אחר כך שורפים חצילים. אצלנו תורן אחד שבמקרה אני נשואה לו, נשלח להבעיר פחמים בחצר, אבל גם הכיריים יעשו עבודה מצוינת. ומכינים מילויים - אחד עם חצילים שרופים והשני אדמדם מפלפלים (תיכף מתכונים).
בשלב הבא חולטים את העלים בסיר של מים רותחים. ואז מתיישבים וממלאים וממלאים וממלאים. גם הוראות גלגול יגיעו עוד מעט. קחו בחשבון שיש כאלו שימלאו באדיקות עד שיגרדו את תחתית הקערה, יש כאלו שיאכלו את המילוי החצי מבושל (ונסלח להם כי הם טרם חצו את גיל שנתיים) ויש כאלו שיברחו לחצר עם כדור.
מרכיבים:
עלי גפן, לפחות 60 יחידות. אם משתמשים בעלי גפן טריים, יש להסיר להם את הגבעול ולחלוט במי מלח כדקה, לאחר מכן לשטוף היטב במים קרים.
3 כוסות אורז בסמטי
16 עלי חסה גדולים שטופים
מלח ופלפל שחור
למילוי חציל קלוי ונענע יבשה
בשר חציל מ1-2 חצילים קלויים, רצוי על גחלים
1 כף עלי נענע יבשים
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות שמן זית
למילוי צ׳ילי ושום
ההכנה:
מרתיחים 3 ליטר מים בסיר ומוסיפים כפית מלח. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומבשלים ברתיחה עדינה שש דקות. מסננים את האורז ושוטפים היטב במים קרים. מסננים היטב מכל המים העודפים.
מחלקים את האורז לשתי קערות ערבוב.
בקערה אחת מוסיפים את בשר החציל הקלוי, הנענע היבשה, פטרוזיליה, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור. חשוב לתבל במלח עד לטעם הרצוי כיוון שהוספת מלח לסיר בזמן בישול העלים הממולאים לא תוסיף לטעם.
מניחים במעבד מזון את הצ'ילי והפלפל האדום וטוחנים עד קבלת מרקם קצוץ דק.
בקערה השניה מוסיפים את הפלפלים הקצוצים, פפריקה, גרידת הלימון, לימון כבוש, 2 כפות שמן זית והשום הכתוש. מוסיפים מלח לפי הטעם. שימו לב להערה בסעיף של הכנת מילוי החציל.
מילוי וקיפול
פורסים עלה גפן על משטח העבודה כשהצד החלק כלפי מטה. מניחים במרכז העלה כף ממילוי האורז (הכמות המדויקת תלויה בגודל העלה, אין מנוס מניסוי וטעייה), מקפלים את שתי ה"אצבעות" התחתונות של העלה על האורז. אחריהן מקפלים את שתי ה"אצבעות" האמצעיות ומהדקים מעט. לאחר מכן מגלגלים את העלה כלפי האצבע המרכזית ומהדקים לקבלת עלה ממולא ומהודק.
רצוי לעשות שכבות מלאות ואחידות בעת הנחת העלים הממולאים בסיר, כך הבישול אחיד יותר. על השכבות להיות צפופות כמה שיותר אך לא דחוסות מאד.
בכל סיר מניחים עלי חסה גם מעל עלי הגפן הממולאים בשכבה אחידה. אין צורך לדחוס את עלי החסה.
מוסיפים לכל סיר ½ כוס מים ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי. מבשלים כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שכל המים נספגו באורז.
מסירים את המכסים מהסירים ונותנים לעלי הגפן להגיע לטמפרטורת החדר. אפשר לשמור בקירור כמה ימים.
מגישים, כמובן, עם יוגורט צאן או עיזים איכותי ושמן זית.
לחזור עם שקית גדולה מהשוק (או מהחצר של השכנה), לקרוא לכל בני הבית ולהעמיד פס יצור. תוספת של בקבוק יין (או שניים), חברים טובים ושף שמארגן מילויים שווים במיוחד והחגיגה שלמה.
קודם קוטמים את הגבעולים של כל העלים. אצל ילדות מסוימות זה עובר על תקן של זמן יצירה עם אמא או נעם במקרה הזה.
עלי
גפן ממולאים באורז עם חציל קלוי ונענע
יבשה ובאורז עם צ'ילי ושום
מרכיבים:
עלי גפן, לפחות 60 יחידות. אם משתמשים בעלי גפן טריים, יש להסיר להם את הגבעול ולחלוט במי מלח כדקה, לאחר מכן לשטוף היטב במים קרים.
3 כוסות אורז בסמטי
16 עלי חסה גדולים שטופים
מלח ופלפל שחור
למילוי חציל קלוי ונענע יבשה
בשר חציל מ1-2 חצילים קלויים, רצוי על גחלים
1 כף עלי נענע יבשים
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות שמן זית
למילוי צ׳ילי ושום
1 פלפל
צ'ילי בינוני, נקי
מגרעינים
1 פלפל אדום טרי, נקי מגרעינים
1 כפית פפריקה מתוקה
2 שיני שום טריות, כתושות
1 כף לימון כבוש
גרידה מלימון אחד
2 כפות שמן זית
1 פלפל אדום טרי, נקי מגרעינים
1 כפית פפריקה מתוקה
2 שיני שום טריות, כתושות
1 כף לימון כבוש
גרידה מלימון אחד
2 כפות שמן זית
ההכנה:
מרתיחים 3 ליטר מים בסיר ומוסיפים כפית מלח. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומבשלים ברתיחה עדינה שש דקות. מסננים את האורז ושוטפים היטב במים קרים. מסננים היטב מכל המים העודפים.
מחלקים את האורז לשתי קערות ערבוב.
בקערה אחת מוסיפים את בשר החציל הקלוי, הנענע היבשה, פטרוזיליה, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור. חשוב לתבל במלח עד לטעם הרצוי כיוון שהוספת מלח לסיר בזמן בישול העלים הממולאים לא תוסיף לטעם.
מניחים במעבד מזון את הצ'ילי והפלפל האדום וטוחנים עד קבלת מרקם קצוץ דק.
בקערה השניה מוסיפים את הפלפלים הקצוצים, פפריקה, גרידת הלימון, לימון כבוש, 2 כפות שמן זית והשום הכתוש. מוסיפים מלח לפי הטעם. שימו לב להערה בסעיף של הכנת מילוי החציל.
מילוי וקיפול
פורסים עלה גפן על משטח העבודה כשהצד החלק כלפי מטה. מניחים במרכז העלה כף ממילוי האורז (הכמות המדויקת תלויה בגודל העלה, אין מנוס מניסוי וטעייה), מקפלים את שתי ה"אצבעות" התחתונות של העלה על האורז. אחריהן מקפלים את שתי ה"אצבעות" האמצעיות ומהדקים מעט. לאחר מכן מגלגלים את העלה כלפי האצבע המרכזית ומהדקים לקבלת עלה ממולא ומהודק.
לבישול
מבשלים בשני סירים, אחד
לכל טעם של מילוי. מניחים
בתחתית כל סיר ארבעה עלי חסה לכיסוי מושלם
של קרקעית הסיר. מועכים
מעט את עלי החסה כלפי מטה כדי שיווצר משטח
אחיד כמה שיותר. מסדרים
את עלי הגפן בצפיפות בתחתית הסיר כך שקצה
העלה המגולגל כלפי מטה כדי שלא יפתח
בבישול.
רצוי לעשות שכבות מלאות ואחידות בעת הנחת העלים הממולאים בסיר, כך הבישול אחיד יותר. על השכבות להיות צפופות כמה שיותר אך לא דחוסות מאד.
בכל סיר מניחים עלי חסה גם מעל עלי הגפן הממולאים בשכבה אחידה. אין צורך לדחוס את עלי החסה.
מוסיפים לכל סיר ½ כוס מים ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי. מבשלים כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שכל המים נספגו באורז.
מסירים את המכסים מהסירים ונותנים לעלי הגפן להגיע לטמפרטורת החדר. אפשר לשמור בקירור כמה ימים.
מגישים, כמובן, עם יוגורט צאן או עיזים איכותי ושמן זית.
אחד המאכלים המועדפים והאהובים עליי! אף פעם לא ניסיתי למלא בחצילים שרופים.
השבמחקאנסה בקרוב! :))