שמרים #4: פרח שמרים ושוקולד

כשאת אופה את אותה עוגה פעמיים ברצף בטווח של יומיים, את יודעת שעלית על משהו.

או שהילדים שלך צרכו כמות לא מבוקרת של סוכר מאז סוף השבוע, בעזרתך האדיבה.

אבל האמת היא, שכמו אמא מכורה טובה, המחמאות שלהם הן אלו שהכי חשובות.

אף שף גדול או אמן ענק לא יגרום ללב שלי לנתר באוויר, כמו שהוא קופץ כשהגדול (זה שאוטוטו יחשוב שאני הבושה הכי גדולה בחייו) עומד מאחורי ואומר במבט רציני, ״אמא, זה ממש יפה״. או כשהאמצעית מנסה לשדוד את מדפי הכלים שלי, בשביל להעמיד סט צילום פרטי משלה (אין מצב, אין).

הקטן פשוט מחסל מהצלחת וזועק ״עוד שוקולד״! ילד פשוט הילד הזה.

ואני מבינה שאפשר להחליף שעות של טיפול פסיכולוגי, במחמאות של ילדים וקיצוץ שוקולד.

אז נמצאה העוגה המושלמת. יפיפה, שמרים, שוקולד, לא נדבקת לתבנית, שמרים, שוקולד, קלה לביצוע, שמרים ושוקולד.

כבר אמרתי שמרים ושוקולד? בצורת פרח? אמרתי שהיא בצורת פרח?

מי שעדיין מודאג מהקונספט של שמרים, מוזמן לסור לקבלה.

פרח שמרים ושוקולד הורס

מתאים לתבנית 24.

את המתכון לבצק הפעם, שאלתי מהבלוג מתוקים שלי של חן שוקרון, שאין על המתכונים שלה.

3.5 כוסות קמח
1 כפית מלח
1/2 כוס סוכר
1 כף שמרים יבשים
100 גר׳ חמאה רכה
כוס ורבע חלב שהורתח וצונן לטמפ׳ פושרת.

למילוי:
100 גר׳ שוקולד מריר קצוץ דק
50 גר׳ חמאה מומסת
קקאו משובח לפיזור
סוכר לפיזור

בקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים יחד קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים בהדרגה את החמאה והחלב הפושר ולבסוף את המלח. לשים יחד כ-5 דקות עד שהבצק אחיד ורך.

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעמידים לתפיחה של כשעתיים (מקום חמים בחורף, עכשיו סתם כך).

מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים בעזרת מערוך לעובי של כ-2 מילימטר. בעזרת חותכן או כוס, קורצים עיגולים בקוטר של כ-8 ס״מ.

מפזרים על העיגולים בסדר הבא: מעט חמאה מומסת, סוכר, קקאו וקמצוץ שוקולד קצוץ.

מקפלים כל עיגול לחצי ואז מצמידים את שני הקצוות למעין טורטליני פתוח.

מסדרים בתבנית מעגלים מעגלים.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

מניחים לעוד תפיחה קצרה של כ-20-30 דקות.

אופים כ-25 דק׳, עד שהעוגה זהובה בהחלט.

מתחילים להכין את הבצק לסיבוב השני....

Tweet

חטיפי אנרגיה עם חלבה וטחינה וגם פרוייקט מיוחד

אין כמו טחינה.
הראשונה שלי נטפה בטח מאיזו פיתה עמוסת פלאפלים מדוכן מיתולוגי בפאתי פתח תקוה.
השניה היתה ירוקת פטרוזיליה שאמא שלי קצצה בסבלנות.
מאז אנחנו חברות.

מלכת הטבעונות והטוענת לכתר על מלכות לבבו של האיש שחי לצידי (יחד עם חצילים שרופים, לימונים כבושים, איזה חריף טוב ואנוכי).
האמא של חלבה, חביבת הקהל וצעירי הבית.

טחינה פסטו

לפני מספר שבועות קפצתי מדרגה בסולם הצילום/בלוגינג והרמתי פרוייקט מתכונים בריאים וקלילים למותג ׳בארכה׳.

סלט שעועיות, צנונית וטחינה

הכנתי ממרחי טחינה בשלל צבעים, סלטים קלילים ואביביים (או קיציים, תלוי בטמפרטורה הפנימית שלכם), מאפים בריאים, חטיפי אנרגיה משובצי חלבה וגם מנות עיקריות טובלות בטחינה.

סלט רצועות מלפפונים, בצל סגול, טחינה וסומאק.

שמחה לשתף אתכם כאן בהצצה לתוצרים וגם במתכון - שם למטה.

מאפינס טחינה וגזר

חטיף בריאות עם טחינה וחלבה

כ-20 יח׳

3 כוסות שיבולת שועל

½ כוס גרעיני דלעת

1 כוס אגוזי קשיו

1 כוס פיסטוקים

½ כוס חלבה חתוכה לקוביות קטנות

½ כוס שומשום

2 כפות זרעי צ'יה (לא חובה)

¼ כוס חמוציות

½ כפית מלח

½ כוס סוכר חום

½ כפית קינמון

½ כוס טחינה

¼ כוס מייפל או דבש

50 גר' חמאה מומסת (אפשר גם שמן צמחי)

2 כפות מים

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות

בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים היבשים.

בקערה נוספת מערבבים היטב את הטחינה, החמאה, המייפל והמים.

מוסיפים את הנוזלים לתערובת היבשה ומערבבים היטב, עד שכל התערובת רטובה ודביקה.

על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה, משטחים את התערובת למלבן בעובי כ-½ 1 ס"מ.

אופים כ-20-30 דקות, עד שמזהיב.

מצננים לחלוטין וחותכים למלבנים בגודל הרצוי.

Tweet

אצבעות דובדבנים וחמאה חומה

אצבעות דובדבנים וחמאה חומה.
אני כותבת לו בסקייפ.

הלך עליו.

הוא מבקש תמונה.

אני מבקשת סבלנות.
כמו תמיד.

אין לו ברירה.
לפעמים ימהר הביתה, כי אולי הריח מצליח לעשות דרכו עד לחלון המשרד.

ואז הדלת תיפתח, מעט מוקדם מהרגיל.
רק מעט.
ואני אדע שקניתי את ליבו בעוגיה.

בשבועות ארזנו את טפנו והעפלנו צפונה, אל מטעי הקטיף העצמי הדרוזים שלמרגלות החרמון, שמתחילים להבשיל.
חירפנו את נפשנו בין הדבורים, השמש הקופחת וקולותיה העמומים של המלחמה בעבר השני של הגבול, כדי לטפס אל צמרות העצים ולצוד דובדבנים שמחירם כמעט שקול בזהב.

עכשיו כל שנותר הוא לחרצן, לאפות, לבשל בסוכר, לשמר בצנצנת, לגנוב עוד חופן מהמקרר (ולרכוש עוד קופסה בשוק ביום שישי).

המתכון המקורי נמצא אצל Smitten Kitchen הבלתי נלאית. אני שיניתי קצת את הבסיס כדי לחזק את אשליית הבריאות (בכל זאת, פרי).

אל תאשימו אותי כשלא תצליחו להפסיק לנשנש.

אולי הוא בכל זאת יבוא הביתה מוקדם.
אני לא מבטיחה שישאר משהו בקופסה עד אז...

אצבעות דובדבנים וחמאה חומה

מתאים לתבנית טארט מלבנית צרה

לתחתית:
100 גר׳ חמאה רכה
1/3 כוס סוכר חום בהיר
1/4 כפית תמצית וניל
3/4 כוס קמח מלא
1/2 כוס שיבולת שועל
מעט מלח

למילוי:
1/2 כוס סוכר לבן
2 ביצים
מעט מלח
1/4 כוס קמח לבן
1 כפית תמצית וניל
100 גר׳ חמאה
1/2 קילו דובדבנים מגולענים (משקל לפני הגלעון)

מחממים תנור ל-180 מעלות

מכינים את התחתית:
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים יחד את החמאה והסוכר החום, עד שהתערובת בהירה וחלקה.
מוסיפים את הוניל, הקמח, שיבולת השועל והמלח ומעבדים עוד מעט, עד שהתערובת אחידה.
בעזרת יד רטובה במעט מים, משטחים את הבצק על תחתית התבנית.
אופים 10 דק׳.

מכינים חמאה חומה:
בסיר (רצוי סיר בהיר עם תחתית כבדה) ממיסים את החמאה מעל חום בינוני. ממשיכים לבשל עד שהחמאה מקבלת גוון חום אגוזי (כ-6 דקות). נזהרים לא לשרוף.
מסירים מהאש ומעבירים לכלי חסין חום לצינון.

מכינים את המילוי:
במיקסר עם וו הקצפה, טורפים יחד את הביצים והסוכר. כשהתערובת תפוחה מעט ובהירה, מוסיפים את המלח, הקמח והווניל. אחרי שהאחרונים נטמעים, מוסיפים את החמאה החומה בזילוף עדין.

מוזגים את המילוי מעל תחתית הבצק האפויה, ומסדרים בתוכה את הדובדבנים שורות שורות.

אופים כ-40 דקות.

פותחים את הדלת כדי לאפשר לריח לצאת ולהביא אורחים.

Tweet

לחמניות כוסמין וחומוס שעועית לבנה לימוני

או -
גם הפעם לא אפיתי עוגת גבינה.

שוב שבועות ושוב פורץ ממני האנרכיזם הפנימי שלי.
זה התחיל בהתמרדות קלה אך ממושטרת היטב בפוסט החודשי שלי בקפה ויפה.
וממשיך בימים של מאבקים פנימיים בעניין מתכון החג שיופיע בבלוג.
חייבים עוגת גבינה? מאפה גבינה? גלילי גבינה?
רק אני מיואשת מההשתלטות העוינת של הגבינה על החג הזה? (ובאמת שאני מחבבת גבינה, אפילו מאד!)

מה קרה לקציר? לביכורים? לסלינו? לאן הם נעלמו?
זה אמור להיות חג של טארטלטים עמוסי פירות וסלטים רעננים. של לחם טרי וריחני, זרים פורחים וגם חלב.
גם חלב.
לא רק.

אז הפעם, במקום משהו משהו גבינה ופטל שהיה לי בראש, אני מארחת את רויטל סינגר מ׳אמנות המטבח הבריא׳ ללחמניות משגעות (קציר, קציר) וחומוס של שעועית לבנה (טעים, טעים).

רויטל היא שפית אישית שעוסקת בבישול בריא ובפיתוח מתכונים מיוחדים (וחוץ מזה היא גם נשואה לאדוורד ומגדלת שלושה קטנטנים מתוקים אי שם בירושלים).
הכרנו לפני כמה וכמה חודשים באדיבותה הוירטואלית של אפרת ליכטנשטט מ״אז מה את עושה כל היום״, ומאז היא חולמת איתי חלומות פינטרסט ואני מנסה לממש אותם בעזרת המצלמה שלי.

היא נותנת לי לעוף. אני מתה על אנשים שנותנים לי לעוף.

ויחד נארגן לכם טנא מלא לחמניות כוסמין וגם משהו נעים למרוח עליהן.
(מזהירה מראש שלמתכונים הפעם יש משך הכנה של יממה ויותר - תכננו מראש, מה שנקרא Plan Ahead - זה מועיל לפעמים ושווה את זה).

חומוס שעועית לבנה

כוס  וחצי שעועית לבנה מבושלת (תיכף הוראות בעניין הזה)
2 כפות טחינה גולמית משובחה
1-2 שיני שום
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
קליפה מגורדת ומיץ מלימון שלם
2 כפות שמן זית
1 כף בזיליקום טרי

מתחילים לילה קודם: משרים את השעועית הלבנה בהרבה מים למהלך הלילה (לפחות 12 שעות). כדאי להשרות כמות גדולה, לפחות 500 גר׳, ואת העודף להקפיא בשקיות ולשמור לשימושים הבאים. את המים יש להחליף כל שש שעות.
בבוקר, מסננים את השעועית ממי ההשריה ומבשלים במים נקיים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שצף על פני המים, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד לריכוך (מקפידים לא לבשל יתר על המידה).

במעבד מזון עם להב מתכת, מעבדים את השעועית הלבנה עד למרקם קרמי. מוסיפים מעט מים לפי מידת הצורך.
מוסיפים את שאר הרכיבים וממשיכים לעבד עד לקרם אוורירי.

מעטרים בזילוף של שמן זית, סומק ועלי זעתר טריים מהעציץ בגינה.

כבר מגיעים ללחמניות.
לפני כן אני רוצה לציין שרויטל אופה בדרך כלל לחמי מחמצת משאור ומבצק שהיא שומרת בשלל טכניקות. הפעם היא משתפת במתכון ללחם שקל יותר ליישם בבית, מבלי להאכיל שאור באופן קבוע (כי שלושה ילדים וכלבה מופרעת זה לגמרי מספיק) ועדיין לקבל לחם בעל טעמים מיוחדים ועמוקים, בזכות התפחה ארוכה במקרר.

לחמניות כוסמין

1 קילו קמח כוסמין 70% מלא
1/2 כף שמרים יבשים (בחורף כדאי להוסיף עוד 1/4 כף)
2 כפות דבש או מייפל
1/2 4 - 4 כוסות מים בטמפ׳ החדר
2 כפות שמן זית
כף עמוסה מלח גס משובח

בקערה רחבה וגדולה מערבבים יחד קמח, שמרים ודבש. מוסיפים מלח ושמן זית.
מוסיפים את המים בהדרגה ובמתינות תוך כדי תנועת הלישה - לא תמיד צריך את כל כמות המים, זה תלוי בכל מיני גורמים כמו הטמפרטורה בחדר והלחות באויר, לכן צריך להרגיש את הבצק. לשים מעט, עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה. מזליפים על הבצק מעט שמן זית ומניחים לו לנוח חצי שעה.
לאחר המנוחה הראשונה, מורידים את בועות האוויר שבבצק בעזרת היד ולשים שוב מספר דקות.
מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה של שעתיים.
מורידים שוב את בועות האוויר, מכסים את הקערה בשקית ניילון, שמנפחים באוויר לתפיחה איכותית ומקסימלית, ומעבירים לתפיחה של לילה שלם במקרר.

בבוקר:
יוצרים לחמניות קטנות ומניחים על גבי נייר אפייה.
מניחים להתפחה של כשעתיים (סביר במזג האוויר הנוכחי, אבל אם אתם חוזרים למתכון הזה בחורף, יתכן שההתפחה תארך יותר זמן - זיכרו שהבצק יצא מהמקרר).

מחממים תנור ל-240 מעלות כשבתוכו תבנית התנור.
מפזרים על הלחמניות מעט קמח וחורצים בהן חריצים בתנועות חיתוך מהירות והחלטיות.
מעבירים את נייר האפיה לתבנית התנור החמה וזורקים על תחתית התנור כמה קוביות קרח ליצירת אדים.
מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות ואופים כ-20 דקות.
מנמיכים שוב את חום התנור ל-190 מעלות ואופים עוד 10 דקות נוספות.
הלחמניות יהיו מוכנות כשהן שחומות ויפות.
מצננים על גבי רשת צינון.

אוי, איזה ריח יהיה לכם בבית.

רויטל מציעה במהלך השבוע סלי בישול אישיים ועונתיים, ובימי שישי מוקדם בבוקר ניתן למצוא אותה, בשוק הירקות האורגני, בעמק רפאים במושבה, עם לחמי שאור טריים ופריכים, מאפים מיוחדים ועוד דברים טובים. 

אמנות המטבח הבריא

Tweet

שמרים #3: בריוש בשלושה מילויים

או: הבלוג חוגגת יום הולדת שנה עם העוגות שהיא הכי אוהבת

שמרים.
ולכבוד יום הולדת משקיעים - אז שמרים הארד-קור, כלומר כאלו שצריך להתכונן אליהם מראש ולהמתין להם עם הרבה סבלנות. זאת אומרת בריוש.

עכשיו אני אשתמש בבריוש כמטפורה לעצמי. אני מודיעה מראש.
הוא נראה קצת פשוט מבחוץ, לא מבליט את עצמו על מדף המאפים כמו איזה טארטלט מהודר וגם אין לו מוניטין חובק עולם כמו לקרואסון. שקט כזה, אבל עשוי טוב, עם הרבה אהבה וסבלנות.
אם תשקיעו בו קצת זמן, תגלו שבפנים הוא חופן הפתעות מרגשות.
כזו אני.

צריך בשבילי סבלנות.
כי כשמסתכלים עלי, לוקח לי המון זמן למצוא את המילים ואת התנועות הנכונות.

אבל פה זה אחרת.

אולי זה חדר משלי. אולי כי נדמה לי שאף אחד לא רואה אותי רוקדת.
אולי כי אני מדברת יותר ברור עם אוכל בפה.

אז כשאתם פוגשים אותי בחיים האמיתיים, תזכרו שאני בריוש ותחכו שניה.

אני באמת מתקשה להאמין שחלפה כבר שנה מאז שהתחלתי לכתוב כאן. כל הזמן מרגיש לי שהבלוג לגמרי חדש וצעיר, והנה שנה עגולה ושמנמנה.
אז לכבוד הילדה שהייתי ואני עדיין, שאף פעם לא הבינה עוגות קרם (אבל לגמרי מפנטזת להכין רבת קומות אחת מושלמת), הבלוג חוגגת עם העוגה האהובה עלי מאז ולנצח.

בשלושה מילויים שונים, שהם שילובים מושלמים ואהובים עלי במיוחד:
קרם פטיסייר ושוקולד מריר
מרנג רך ושברי שוקולד
קינמון-שקדים-מייפל
עוד גרסה אהובה וורדרדה, תמצאו בפוסט שהכנתי לבלוג קפה ויפה - כאן.

בצק בריוש

הבצק מספיק לשתי עוגות בתבנית אינגליש קייק

1 כוס חלב

1 כף שמרים יבשים

1/2 כוס + כף סוכר
200 גר׳ חמאה רכה
1 כפית מלח
3 ביצים
6 כוסות קמח

בקערה חסינת חום, מחממים את החלב במיקרו כדקה, עד שהוא חם אבל לא רותח. מפזרים את השמרים על החלב וממיסים אותם תוך ערבוב עדין.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים יחד את החמאה, הסוכר והמלח עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים את הביצים אחת אחת וממשיכים לערבב עד שהן נטמעות היטב.
מוסיפים מחצית מהקמח ומערבבים עוד מעט.
מחליפים לוו הלישה של המיקסר ומוסיפים את יתרת הקמח ואת החלב עם השמרים ולשים יחד כ-5 דקות. הבצק יהיה רך מאד ומעט דביק.

מכסים בניילון נצמד ומעבירים לתפיחת לילה ארוכה במקרר.

העקרון:

למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר לשים אותו לישה עדינה ומחלקים לשני חלקים.

כל חלק מרדדים למלבן צר וארוך בעובי של כחצי ס״מ. 

מפזרים את המילוי הנבחר ומגלגלים לנחש ארוך.

את הנחש אפשר לפרוס לשושנים ולסדר על צידן בתבנית גדולה (באופן מסודר או מבולגן לגמרי) או בתבניות אישיות.

ואפשר גם לחצות אותו לאורכו בסכין, לכרוך את שני החלקים זה בזה כמו בורג ולהניח בתבנית אנגליש קייש.

בשלב זה מחממים תנור ל-180 מעלות (למעט במילוי המרנג, תיכף הסבר) ונותנים לעוגות לנוח לתפיחה שניה עד שהתנור מתחמם.

אופים כ-30-40 דקות, עד שהבצק שחום בהחלט.

מילוי קרם פטיסייר ושוקולד צ׳יפס

300 מ״ל חלב

30 גר׳ סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

50 גר׳ סוכר

40 גר׳ קורנפלור
3 חלמונים

1 חב׳ שוקולד צ׳יפס 60% מוצקי קקאו

בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב, הסוכר (30 גר׳) ותמצית הוניל ומסירים מהאש. בינתיים, בקערת מיקסר עם וו הקצפה, טורפים יחד חלמונים, סוכר (50 גר׳) וקורנפלור, עד שהתערובת משחתית ובהירה מאד. מעבירים בהדרגה מחצית מהחלב החם לתוך תערובת החלמונים ומערבבים יחד לנוזל חלק. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר עם יתרת החלב ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב.כשהתערובת רותחת, מעבירים אותה לכלי נקי וחסין חום ומערבבים נמרצות, עד שמגיעים למרקם חלק ודומה למיונז.

מילוי מרנג רך ושברי שוקולד מריר

3 חלבונים

1 כוס סוכר

5 כפות קורנפלור

1 כפית תמצית וניל

80 גר׳ שוקולד מריר איכותי קצוץ גס

מקציפים יחד את החלבונים והסוכר עד  למרנג נוקשה. מוסיפים את הקורנפלור ותמצית הוניל וממשיכים להקציף עוד 2-3 דקות.
מורחים את המרנג על הבצק המרודד, מפזרים את השוקולד הקצוץ ומגלגלים.

* הערת אפייה: במקרה הזה מחממים את התנור ל-150 מעלות ואופים כשעה, על מנת שהמרנג לא ישרף לפני שהבצק אפוי.

מילוי קינמון, שקדים ומייפל

80 גר׳ חמאה רכה

1/3 כוס שקדים טחונים

1 כף קינמון טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט

1/4 כוס סירופ מייפל איכותי

פשוט מערבבים

עכשיו תשברו את הראש.

פינת תודות קטנה בסוף, כי אני כבר ממילא נואמת פה:
לאופיר שלי שהוא האויר בגלגלים, הרוח במפרשים, שק האיגרוף, מגיה וטועם ראשי. לילדים שלי שלא לוקחים עד שאמא גמרה לצלם וסובלים את הלזניות המגולגלות ושאר ההמצאות הנלוזות שלי. להורים שלי שקוראים באדיקות וההתרגשות שלהם מרגשת אותי יותר מהכל.
לעוקבים הנאמנים והחדשים שלי שטורחים להגיב, לשתף ואשכרה לנסות את המתכונים בבית. לדברים המדהימים שקורים בזכות הבלוג הזה ולאלו שעוד יקרו.
תודה שאתם כאן!

Tweet