או -
גם הפעם לא אפיתי עוגת גבינה.
שוב שבועות ושוב פורץ ממני האנרכיזם הפנימי שלי.
זה התחיל בהתמרדות קלה אך ממושטרת היטב בפוסט החודשי שלי בקפה ויפה.
וממשיך בימים של מאבקים פנימיים בעניין מתכון החג שיופיע בבלוג.
חייבים עוגת גבינה? מאפה גבינה? גלילי גבינה?
רק אני מיואשת מההשתלטות העוינת של הגבינה על החג הזה? (ובאמת שאני מחבבת גבינה, אפילו מאד!)
מה קרה לקציר? לביכורים? לסלינו? לאן הם נעלמו?
זה אמור להיות חג של טארטלטים עמוסי פירות וסלטים רעננים. של לחם טרי וריחני, זרים פורחים וגם חלב.
גם חלב.
לא רק.
אז הפעם, במקום משהו משהו גבינה ופטל שהיה לי בראש, אני מארחת את רויטל סינגר מ׳אמנות המטבח הבריא׳ ללחמניות משגעות (קציר, קציר) וחומוס של שעועית לבנה (טעים, טעים).
רויטל היא שפית אישית שעוסקת בבישול בריא ובפיתוח מתכונים מיוחדים (וחוץ מזה היא גם נשואה לאדוורד ומגדלת שלושה קטנטנים מתוקים אי שם בירושלים).
הכרנו לפני כמה וכמה חודשים באדיבותה הוירטואלית של אפרת ליכטנשטט מ״אז מה את עושה כל היום״, ומאז היא חולמת איתי חלומות פינטרסט ואני מנסה לממש אותם בעזרת המצלמה שלי.
היא נותנת לי לעוף. אני מתה על אנשים שנותנים לי לעוף.
ויחד נארגן לכם טנא מלא לחמניות כוסמין וגם משהו נעים למרוח עליהן.
(מזהירה מראש שלמתכונים הפעם יש משך הכנה של יממה ויותר - תכננו מראש, מה שנקרא Plan Ahead - זה מועיל לפעמים ושווה את זה).
2 כפות טחינה גולמית משובחה
1-2 שיני שום
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
קליפה מגורדת ומיץ מלימון שלם
2 כפות שמן זית
1 כף בזיליקום טרי
מתחילים לילה קודם: משרים את השעועית הלבנה בהרבה מים למהלך הלילה (לפחות 12 שעות). כדאי להשרות כמות גדולה, לפחות 500 גר׳, ואת העודף להקפיא בשקיות ולשמור לשימושים הבאים. את המים יש להחליף כל שש שעות.
בבוקר, מסננים את השעועית ממי ההשריה ומבשלים במים נקיים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שצף על פני המים, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד לריכוך (מקפידים לא לבשל יתר על המידה).
במעבד מזון עם להב מתכת, מעבדים את השעועית הלבנה עד למרקם קרמי. מוסיפים מעט מים לפי מידת הצורך.
מוסיפים את שאר הרכיבים וממשיכים לעבד עד לקרם אוורירי.
מעטרים בזילוף של שמן זית, סומק ועלי זעתר טריים מהעציץ בגינה.
לפני כן אני רוצה לציין שרויטל אופה בדרך כלל לחמי מחמצת משאור ומבצק שהיא שומרת בשלל טכניקות. הפעם היא משתפת במתכון ללחם שקל יותר ליישם בבית, מבלי להאכיל שאור באופן קבוע (כי שלושה ילדים וכלבה מופרעת זה לגמרי מספיק) ועדיין לקבל לחם בעל טעמים מיוחדים ועמוקים, בזכות התפחה ארוכה במקרר.
לחמניות כוסמין
1 קילו קמח כוסמין 70% מלא
1/2 כף שמרים יבשים (בחורף כדאי להוסיף עוד 1/4 כף)
2 כפות דבש או מייפל
1/2 4 - 4 כוסות מים בטמפ׳ החדר
2 כפות שמן זית
כף עמוסה מלח גס משובח
בקערה רחבה וגדולה מערבבים יחד קמח, שמרים ודבש. מוסיפים מלח ושמן זית.
מוסיפים את המים בהדרגה ובמתינות תוך כדי תנועת הלישה - לא תמיד צריך את כל כמות המים, זה תלוי בכל מיני גורמים כמו הטמפרטורה בחדר והלחות באויר, לכן צריך להרגיש את הבצק. לשים מעט, עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה. מזליפים על הבצק מעט שמן זית ומניחים לו לנוח חצי שעה.
לאחר המנוחה הראשונה, מורידים את בועות האוויר שבבצק בעזרת היד ולשים שוב מספר דקות.
מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה של שעתיים.
מורידים שוב את בועות האוויר, מכסים את הקערה בשקית ניילון, שמנפחים באוויר לתפיחה איכותית ומקסימלית, ומעבירים לתפיחה של לילה שלם במקרר.
בבוקר:
יוצרים לחמניות קטנות ומניחים על גבי נייר אפייה.
מניחים להתפחה של כשעתיים (סביר במזג האוויר הנוכחי, אבל אם אתם חוזרים למתכון הזה בחורף, יתכן שההתפחה תארך יותר זמן - זיכרו שהבצק יצא מהמקרר).
מחממים תנור ל-240 מעלות כשבתוכו תבנית התנור.
מפזרים על הלחמניות מעט קמח וחורצים בהן חריצים בתנועות חיתוך מהירות והחלטיות.
מעבירים את נייר האפיה לתבנית התנור החמה וזורקים על תחתית התנור כמה קוביות קרח ליצירת אדים.
מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות ואופים כ-20 דקות.
מנמיכים שוב את חום התנור ל-190 מעלות ואופים עוד 10 דקות נוספות.
הלחמניות יהיו מוכנות כשהן שחומות ויפות.
מצננים על גבי רשת צינון.
אוי, איזה ריח יהיה לכם בבית.
גם הפעם לא אפיתי עוגת גבינה.
שוב שבועות ושוב פורץ ממני האנרכיזם הפנימי שלי.
זה התחיל בהתמרדות קלה אך ממושטרת היטב בפוסט החודשי שלי בקפה ויפה.
וממשיך בימים של מאבקים פנימיים בעניין מתכון החג שיופיע בבלוג.
חייבים עוגת גבינה? מאפה גבינה? גלילי גבינה?
רק אני מיואשת מההשתלטות העוינת של הגבינה על החג הזה? (ובאמת שאני מחבבת גבינה, אפילו מאד!)
מה קרה לקציר? לביכורים? לסלינו? לאן הם נעלמו?
זה אמור להיות חג של טארטלטים עמוסי פירות וסלטים רעננים. של לחם טרי וריחני, זרים פורחים וגם חלב.
גם חלב.
לא רק.
הכרנו לפני כמה וכמה חודשים באדיבותה הוירטואלית של אפרת ליכטנשטט מ״אז מה את עושה כל היום״, ומאז היא חולמת איתי חלומות פינטרסט ואני מנסה לממש אותם בעזרת המצלמה שלי.
ויחד נארגן לכם טנא מלא לחמניות כוסמין וגם משהו נעים למרוח עליהן.
(מזהירה מראש שלמתכונים הפעם יש משך הכנה של יממה ויותר - תכננו מראש, מה שנקרא Plan Ahead - זה מועיל לפעמים ושווה את זה).
חומוס שעועית לבנה
כוס וחצי שעועית לבנה מבושלת (תיכף הוראות בעניין הזה)2 כפות טחינה גולמית משובחה
1-2 שיני שום
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
קליפה מגורדת ומיץ מלימון שלם
2 כפות שמן זית
1 כף בזיליקום טרי
מתחילים לילה קודם: משרים את השעועית הלבנה בהרבה מים למהלך הלילה (לפחות 12 שעות). כדאי להשרות כמות גדולה, לפחות 500 גר׳, ואת העודף להקפיא בשקיות ולשמור לשימושים הבאים. את המים יש להחליף כל שש שעות.
בבוקר, מסננים את השעועית ממי ההשריה ומבשלים במים נקיים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שצף על פני המים, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד לריכוך (מקפידים לא לבשל יתר על המידה).
במעבד מזון עם להב מתכת, מעבדים את השעועית הלבנה עד למרקם קרמי. מוסיפים מעט מים לפי מידת הצורך.
מוסיפים את שאר הרכיבים וממשיכים לעבד עד לקרם אוורירי.
מעטרים בזילוף של שמן זית, סומק ועלי זעתר טריים מהעציץ בגינה.
כבר מגיעים ללחמניות.
לפני כן אני רוצה לציין שרויטל אופה בדרך כלל לחמי מחמצת משאור ומבצק שהיא שומרת בשלל טכניקות. הפעם היא משתפת במתכון ללחם שקל יותר ליישם בבית, מבלי להאכיל שאור באופן קבוע (כי שלושה ילדים וכלבה מופרעת זה לגמרי מספיק) ועדיין לקבל לחם בעל טעמים מיוחדים ועמוקים, בזכות התפחה ארוכה במקרר.
לחמניות כוסמין
1 קילו קמח כוסמין 70% מלא
1/2 כף שמרים יבשים (בחורף כדאי להוסיף עוד 1/4 כף)
2 כפות דבש או מייפל
1/2 4 - 4 כוסות מים בטמפ׳ החדר
2 כפות שמן זית
כף עמוסה מלח גס משובח
בקערה רחבה וגדולה מערבבים יחד קמח, שמרים ודבש. מוסיפים מלח ושמן זית.
מוסיפים את המים בהדרגה ובמתינות תוך כדי תנועת הלישה - לא תמיד צריך את כל כמות המים, זה תלוי בכל מיני גורמים כמו הטמפרטורה בחדר והלחות באויר, לכן צריך להרגיש את הבצק. לשים מעט, עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה. מזליפים על הבצק מעט שמן זית ומניחים לו לנוח חצי שעה.
לאחר המנוחה הראשונה, מורידים את בועות האוויר שבבצק בעזרת היד ולשים שוב מספר דקות.
מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה של שעתיים.
מורידים שוב את בועות האוויר, מכסים את הקערה בשקית ניילון, שמנפחים באוויר לתפיחה איכותית ומקסימלית, ומעבירים לתפיחה של לילה שלם במקרר.
בבוקר:
יוצרים לחמניות קטנות ומניחים על גבי נייר אפייה.
מניחים להתפחה של כשעתיים (סביר במזג האוויר הנוכחי, אבל אם אתם חוזרים למתכון הזה בחורף, יתכן שההתפחה תארך יותר זמן - זיכרו שהבצק יצא מהמקרר).
מחממים תנור ל-240 מעלות כשבתוכו תבנית התנור.
מפזרים על הלחמניות מעט קמח וחורצים בהן חריצים בתנועות חיתוך מהירות והחלטיות.
מעבירים את נייר האפיה לתבנית התנור החמה וזורקים על תחתית התנור כמה קוביות קרח ליצירת אדים.
מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות ואופים כ-20 דקות.
מנמיכים שוב את חום התנור ל-190 מעלות ואופים עוד 10 דקות נוספות.
הלחמניות יהיו מוכנות כשהן שחומות ויפות.
מצננים על גבי רשת צינון.
אוי, איזה ריח יהיה לכם בבית.
רויטל מציעה במהלך השבוע סלי בישול אישיים ועונתיים, ובימי שישי מוקדם בבוקר ניתן למצוא אותה, בשוק הירקות האורגני, בעמק רפאים במושבה, עם לחמי שאור טריים ופריכים, מאפים מיוחדים ועוד דברים טובים.
